Les 3 phases de la dégustation

Quelques expressions pour faire part de ses impressions

Fiche de dégustation à imprimer

1-COMPOSITION D’UN VIN

Le vin est une boisson alcoolique obtenue par fermentation du jus de raisin.

De nombreux éléments entrent dans la composition du raisin :

- l’eau : 80 à 85%

åessentiel de l’élément liquide

- alcool éthylique

åpermet la conservation

ådonne la force au vin

åaide au dégagement du parfum

- matières colorantes

åapportent la couleur

- tanin

åaide à la conservation du vin

åfonce la teinte de la robe

- acides (tartrique, malique, lactique, acétique, citrique)

åtransformation intime du vin

ådéveloppement du bouquet

åéquilibre de la saveur

Cependant, en excès, ils sont nuisibles : - acétique : vinaigre

- tartrique, malique : saveur acide

- matières pectiques

åapportent rondeur, onctuosité et gras du vin

- ester

åparticipe à la formation des flaveurs

- éléments minéraux, vitamines

2- LES CARACTERISTIQUES DU VIN

2.1- LA ROBE

C’est la couleur d’un vin.

2.2- BOUQUET

C’est l’arôme, parfum d’un vin.

2.3- SAVEUR

Ce sont les différentes substances solubles présentes décelées par les organes du goût. C’est elle qui donne au vin son caractère particulier.

3- LA DEGUSTATION

Même si aujourd’hui, des instruments de mesure très perfectionnés permettent de déterminer les propriétés physiques et la conservation chimique d’un vin, il ne nous est pas toujours possible d’en déduire le résultat de leur somme et ceci du fait des phénomènes d’addition, d’opposition, de compensation qui se produisent lors du mélange.

Ainsi, la dégustation d’un vin est indispensable. Mais c’est aussi un plaisir.

Déguster un vin est donc à la portée de tout le monde, mais il faut beaucoup d’expérience pour devenir un bon dégustateur ; car la difficulté réside dans son caractère subjectif. Le dégustateur décrit les sensations et les impressions qu’il a perçues, mais il ne les mesure pas, tout au plus, peut-il les comparer entre elles.

3.1- PREPARATION A LA DEGUSTATION

Le dégustateur doit être calme, il ne doit pas fumer avant et pendant la dégustation, ni mangé de sucrerie. Il est possible de manger un peu de pain entre chaque vin.

3.2- LES TROIS PHASES DE LA DEGUSTATION

3.2.1- L’OBSERVATION

Elle s’opère au moyen de nos sens.

3.2.2- LA COMPARAISON à des normes connues

3.2.3- LE JUGEMENT motivé appelé «conclusion »

4- QUEQUES EXPRESSIONS POUR FAIRE PART DE SES IMPRESSIONS

Expressions traduisant des défauts bien déterminés :

Apre : Rude, rugueux, tannique (l’excès de tanin rend le vin astrigent)

Creux : Maigre, qui n’a pas de corps

Vert : Acide, défaut des vins trop jeunes ou produit de raisins non parvenus à maturité

Commun : Vin qui n’a pas de classe

Usé : Dépouillé de ses qualités

Expressions traduisant la qualité :

Goulayant : Facile à boire, léger, agréable

Rond : Plein, gras, sans aspérité

Bouqueté : Parfumé, qui exhale un parfum agréable

Charpenté : Bien constitué, solide, vin qui a de la tenue

Complet : Parfaitement constitué (assez rare)

Distingué : Fin, racé, qui a de la classe

Généreux : Puissant, riche en alcool, corsé

Expressions traduisant une qualité ou un défaut selon le type de vin :

Sec : Pratiquement sans sucre :

- qualité, type même du vin pour un bourgogne blanc

- anomalie pour un grand sauterne qui est un vin blanc liquoreux

Léger : relative pauvreté en alcool

- qualité pour un vin de carafe, de primeur

- défaut pour un grand vin

Quelques expressions faciles à comprendre :

Capiteux : qui monte vite à la tête

Faible : pauvre en alcool

Fruité : qui a la saveur du raisin

Franc : net, sans faux goût

Nerveux : Ferme, ayant de la vigueur

Vif : qui a du nerf, du mordant

BONNE DEGUSTATION…